Di toko roti Riespach, aroma ragi bercampur dengan diskusi substantif. Luc dan Anne-Claire Schoepfer, manajer merek La Nature du pain, menyambut Amandio Pimenta atas pelatihan intensif bertema “roti dan nutrisi”. Dua hari yang padat, teknis dan penuh gairah, diikuti oleh sepasang pembuat roti sekaligus murid magang mereka, Mathis Elsaesser, yang tidak menyangka, saat menandatangani kontraknya, untuk “bertemu dengan MOF (Pekerja Terbaik di Prancis)! “. “Faktanya, dia seperti bos besar dari apa yang ingin kami lakukan di sini,” serunya, antara kekaguman dan emosi, setelah dengan tekun mendengarkan nasihat dan anekdot, terkadang sampai menitikkan air mata, dari “Pengrajin Roti” dari Clermont-Ferrand.
Pemenang kompetisi Meilleur Ouvrier de France pada tahun 1994 untuk adonan baguette yang difermentasi, Amandio Pimenta telah berkampanye untuk “roti asli” selama bertahun-tahun: tanpa bahan tambahan, tanpa bahan penyempurna. Perjuangannya jelas: untuk membebaskan roti dari reputasi buruk yang telah dikurung oleh industrialisasi dan ketidaksabarannya. “Ya, roti industri menimbulkan masalah: terlalu banyak gula, terlalu banyak garam, terlalu banyak gluten. Tapi roti artisanal sekali lagi bisa menjadi pilar diet,” jelasnya. Kaya serat, asam amino, mineral, magnesium, tetap menjadi “sumber protein nabati termurah”.
Saat ini, membuat roti alami merupakan sebuah tantangan.
Amandio Pimenta
Keyakinan ini diperkuat oleh penelitian terbaru yang dilakukan oleh ANSES (Badan Nasional untuk Keamanan Pangan, Lingkungan dan Kesehatan Kerja) mengenai ketidakseimbangan dan kekurangan yang terkait dengan pangan industri, serta pengalaman lapangan dan kolaborasinya dengan ahli gizi Christian Rémésy.
Inti dari pelatihan ini adalah sebuah ide yang muncul kembali seperti motif utama: “lakukan sesuai keinginan Anda”. Sesuaikan roti dengan kebutuhan pelanggan, bahkan terkadang dengan masalah medis (diabetes, kolesterol, defisiensi), berkat pilihan tepung, pengolahan biji-bijian dan penghuni pertama, fermentasi lama yang meningkatkan daya cerna dan kualitas nutrisi. “Roti yang dirancang dengan baik bisa menjadi nutraceutical,” jelas sang pelatih.
Transmisi pengetahuan hidup
Di industri, fermentasi dapat dilakukan pada suhu 4°C, dengan bahan tambahan antijamur, anti kuman, dan kadar gluten yang jauh lebih tinggi dibandingkan sebelumnya. Pilihan ditentukan oleh mekanisasi, bukan oleh konsumen. “Saat ini, kami menjual suplemen makanan. Tapi pelengkap terbaik mungkin adalah roti,” katanya sambil menyeringai.
Di toko roti, selusin roti berbeda tumbuh dan berbunga dalam dua hari. Pukulan pisau, sentuhan adonan, observasi, penyesuaian permanen: resep hanya berfungsi sebagai dasar kerja. Karena membuat kue bukanlah ilmu pasti. Ini adalah seni, dengan aturan tetapi juga kecerdasan di lapangan. Anda harus melihat, merasakan, benar. “Saya menyukai hal yang tidak terduga,” seru Amandio Pimenta. Sebuah pendekatan yang menarik bagi Luc dan Anne-Claire Schoepfer, yang berkomitmen untuk menggerakkan pasar kelas atas dan memperluas produksi mereka.
Amandio Pimenta: “Roti adalah kehidupan”
“Saat ini, membuat roti alami merupakan sebuah tantangan. Namun hal ini menarik karena ini adalah masa depan roti,” kata Amandio Pimenta. “Roti yang menggabungkan rasa dan kesehatan memenuhi kebutuhan masyarakat, kami melihatnya diminati. » Namun klien tetap berada dalam kegelapan dan pengrajin ahli tidak ingin berhenti di situ. Di luar teknik, pria tersebut berbicara tentang komitmen, dia yang, yang sangat hadir di jaringan, menyesal atas hilangnya kedaulatan pangan Perancis. Anggota pendiri “Duta Roti” yang mengusung “Mondial du pain”, yang menjadi cikal bakal dekrit “Tradisi Roti” pada tahun 1993, Pengrajin Auvergne asal Portugis hari ini atas inisiatif proyek keputusan “Nutrisi Roti”, yang dimaksudkan untuk memberikan informasi yang lebih baik kepada konsumen melalui papan tanda yang jelas di toko roti. Sebuah teks yang masih tertunda di meja Menteri Pertanian, Annie Genevard, menurutnya diperlambat oleh lobi-lobi industri, meskipun ia menegaskan, ini adalah “masalah kesehatan masyarakat”.
Terkait dengan daerah pedesaan, ia juga mengingat fungsi sosial tukang roti, seperti tukang pos di masa lalu: “Saya telah menghitung putaran pertama saya terlalu akurat. Saya telah meremehkan kebutuhan akan hubungan antarmanusia. » Dalam tatapannya yang berkabut ketika berbicara tentang upeti yang dibayarkan oleh penduduk desa-desa kecil di Prancis Tengah pada akhir tur pertamanya, kami memahami bahwa roti, baginya, bukan sekadar produk sederhana. “Roti adalah kehidupan. Saya memasukkan banyak diri saya ke dalam roti saya. »
Di Riespach, dua hari ini akan menabur banyak hal: keyakinan bersama bahwa keahlian, jika didasarkan pada ilmu pengetahuan tanpa menyangkal pengalaman, masih dapat menyehatkan wilayah tersebut. Secara harfiah dan kiasan.
