Menjelang liburan akhir tahun dan porsi makanan lezat yang semakin dekat, tidak ada yang lebih baik dari hidangan berbahan keju untuk menyiapkan perut Anda. Itu bagus, restorannya Tempat Terkenal “ Chez Ludo » yang berbasis di Mietesheim telah menawarkan hidangan sejak 4 November yang merupakan satu-satunya di Prancis yang dapat disajikan: berthud. Hidangan tradisional dari Chablais, di Haute-Savoie, dibuat dengan keju AOP AOP yang meleleh dan dimakan dengan kentang, roti, dan daging dingin. Resepnya adalah satu-satunya resep di Prancis yang dilindungi sejak tahun 2020, dengan kerang bouchot, berkat label “Traditional Specialty Guaranteed” (STG).
Sebuah resep yang dibuka Ludovic Luttmann dan rekannya Fanny Pautler, pemilik restoran empat tahun lalu, saat liburan ski di Haute-Savoie dua tahun lalu. “Kami ditawari hidangan tersebut di restoran dan kami menyukainya,” kenang Ludovic. “Tidak ada seorang pun di Timur yang menawarkan hidangan ini, jadi idenya adalah untuk membawanya pulang, ke Alsace, di mana keju juga penting,” tambahnya.
Spesifikasi ketat yang harus dihormati
Sebelum bisa menyajikannya di restorannya, Ludovic harus mendapatkan sertifikasi dari serikat interprofesional Berthoud, yang memastikan bahwa resep tersebut dihormati oleh pemilik restoran yang menyajikannya. Di luar Haute-Savoie, hanya dua perusahaan yang diizinkan melayani, termasuk Ludovic di Mietesheim. “Butuh waktu beberapa bulan untuk mendapatkan sertifikasi, kemudian mengatur diri kami sendiri untuk memiliki produk tersebut sebelum menawarkannya ke menu kami,” kata pemilik restoran tersebut.
Untuk menggunakan nama resepnya dan menyajikannya kepada pelanggannya, Ludovic harus menghormati spesifikasi yang sangat ketat. Dilengkapi dengan kartu resep yang disediakan oleh serikat pekerja, Ludovic menyiapkan hidangan sesuai aturan yang tepat: 180 gram keju AOP parut yang banyak, tanpa kulit, anggur putih Savoy, beberapa sentimeter port Madeira atau AOP, siung bawang putih dan merica. Satu-satunya kebebasan yang dapat diberikan oleh pemilik restoran adalah menambahkan sejumput pala.
150 kilo keju sudah terjual
Petunjuknya tidak berhenti di situ. Pemulih harus mengikuti langkah-langkah persiapan sesuai surat tersebut. Dia harus terlebih dahulu menggosok piring berthhoud dengan bawang putih, menyusun keju yang dipotong tipis-tipis, menaburkannya dengan anggur putih, lalu Madeira atau port, merica sebelum memasukkan semuanya ke dalam oven antara 180 dan 240°C selama 8 hingga 15 menit. Gelas yang digunakan juga diatur. Harus terbuat dari porselen, berukuran diameter antara 12 dan 15 cm dan tinggi 2,5 hingga 4,5 cm dengan tebal alas 0,7 cm. Cukuplah untuk mengatakan bahwa untuk mempermudah tugasnya, Ludovic membeli cangkir tersebut langsung di Haute-Savoie.
Dengan harga 26 euro, berthoud sukses besar di kalangan pelanggan restoran Ludovic. “Kami sudah menjual sekitar 150 kilo keju dan kami memiliki reservasi hingga Februari,” dia tersenyum. Bukti bahwa keju Savoyard berhasil memantapkan dirinya di Alsace. Sertifikasi pemilik restoran berlaku selama lima tahun dan harus diperiksa oleh serikat pekerja Berthoud setiap tahun.
